Costillar de cerdo con puré picante

Si hay un plato que inmediatamente nos transporta a un fin de semana en familia, a un asado entre amigos o a una celebración típica chilena, ese es sin duda el costillar de cerdo. Aromático, jugoso y lleno de sabor, este corte de carne es un verdadero protagonista de la cocina chilena, y cada quien tiene su receta favorita para prepararlo: al horno, a la parrilla, en olla de barro o incluso ahumado.

En este post quiero contarte todo acerca del costillar de cerdo chileno: desde sus orígenes, los secretos para marinarlo, los mejores métodos de cocción y algunos tips de cocina que harán que tu costillar sea inolvidable. Además, compartiré recomendaciones de acompañamientos y pequeños trucos caseros que te van a ayudar a que quede siempre tierno y sabroso.

 

¿Qué parte es el costillar y por qué es tan sabroso?

El costillar es el corte que proviene de las costillas del cerdo, con una capa generosa de carne y grasa. Esa grasa es la responsable de su jugosidad y del sabor que se potencia con las distintas técnicas de cocción.

Lo interesante del costillar es que, a diferencia de otros cortes magros como el lomo, necesita tiempo y cariño. La cocción lenta es clave, porque permite que la grasa se derrita suavemente, impregnando la carne de sabor.

Un costillar bien hecho debe tener:

• Carne tierna, que se desprenda fácilmente del hueso.

• Sabor equilibrado, donde se sientan las especias pero sin opacar el gusto propio de la carne.

• Textura jugosa, sin secarse, gracias a la grasa natural del corte.

Tips para un costillar perfecto

1. Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.

2. Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.

3. Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.

4. No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.

5. Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.

Métodos de cocción del costillar de cerdo chileno

1. A la parrilla

La parrilla es el método más celebrado en Chile. Para un buen costillar a las brasas, necesitas paciencia y controlar el fuego.

• Tiempo: alrededor de 1 hora y media a 2 horas, dependiendo del grosor del costillar.

• Fuego: brasas suaves, nunca llama directa.

• Técnica: comienza cocinando el costillar con el hueso hacia abajo, para que la carne no se seque. Luego lo vas girando lentamente.

• Extra: puedes pincelarlo con su mismo adobo mezclado con un poco de aceite o cerveza durante la cocción, para mantener la humedad.

Tip parrillero: envuelve el costillar en papel aluminio los últimos 30 minutos. Así logras que quede más blando y jugoso.

2. Al horno

El horno es ideal cuando no quieres depender del clima o del fuego.

• Tiempo: 2 horas aproximadamente, a temperatura (180°C) 350°F.

• Paso clave: cubrir la fuente con papel aluminio al inicio para que se concentren los jugos.

• Truco: los últimos 20 minutos, destápalo y sube la temperatura para que se dore y quede con esa capa crujiente irresistible.

Idea casera: puedes poner papas enteras o camotes en la misma bandeja. Absorben el jugo del costillar y se transforman en un acompañamiento espectacular.

3. En olla de barro

En el sur de Chile todavía se conserva la tradición de cocinar costillar en olla de greda o de barro. Esta técnica mantiene el calor de manera uniforme y concentra los sabores.

• Se coloca el costillar adobado, con un poco de vino blanco y hierbas.

• Se tapa la olla y se lleva a horno de leña o a fuego bajo.

• El resultado es una carne intensamente sabrosa, con un dejo rústico y casero.

4. Ahumado

El ahumado es más complejo, pero el resultado es de otro nivel.

• Se utilizan maderas como el laurel o el manzano.

• La cocción es lenta, de 3 a 4 horas.

• El costillar adquiere un aroma profundo y un color dorado.

Si tienes un ahumador o una parrilla con tapa, vale la pena probar esta técnica.

Acompañamientos para el costillar chileno

El costillar es un plato versátil y admite muchos acompañamientos, según la ocasión:

• Clásicos chilenos: papas cocidas con perejil, ensalada a la chilena (tomate y cebolla), pebre o chancho en piedra.

• Parrilleros: papas mayo, ensalada rusa, choclo con mantequilla.

• Más ligeros: ensaladas verdes, repollo morado, zanahorias asadas.

• Festivos: puré de papas, arroz pilaf o papas gratinadas.

Recomendación: siempre acompáñalo con un pebre bien fresco y un buen pan amasado. Nada más chileno que eso.

 

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Tips para un costillar perfecto

1. Elige un buen costillar: busca uno con buena cantidad de carne entre los huesos, no demasiado delgado.

2. Retira la membrana trasera: los costillares tienen una fina membrana en la parte de los huesos; si la quitas antes de cocinar, la carne quedará más tierna.

3. Marinado largo: mínimo 8 horas, idealmente toda la noche.

4. No lo pinches: evita usar tenedores, porque al pincharlo se escapan los jugos. Usa pinzas.

5. Descanso antes de cortar: una vez listo, deja reposar el costillar unos 10 minutos antes de cortarlo. Así los jugos se redistribuyen.